甘肅蘭州岷縣鐵經理購置諾貝思48KW蒸汽發(fā)生器釀醋

甘肅蘭州岷縣鐵經理購置諾貝思48KW蒸汽發(fā)生器釀醋,食品加工專用電蒸汽發(fā)生器,電蒸汽鍋爐,諾貝思蒸汽發(fā)生器蒸汽純,上汽快。在陳釀后熟中,醋醅中的一些微好氧菌發(fā)生一系列生化反應,如氧化反應、酯化反應、美拉德反應等,色澤及風味均發(fā)生改變,產品酸味柔和,色澤加深,質地濃稠,并具有特殊的刺激食欲的醋香味[10]。經醋酸發(fā)酵后,醋醅中還殘存大量的淀粉(麩皮含55%左右的淀粉[11])和蛋白質(麩皮含14%左右的蛋白質[12]),若不能被分解利用,易造成灌裝后瓶中出現二次沉淀的現象,因此,醋醅還必須經過陳釀后熟,把未變成醋酸的酒精及中間產物進一步氧化為醋酸,同時進行酯化反應,改善食醋的風味及品質。陳釀前將80U/g用量的糖化酶、2%生香酵母活化液50U/g用量的酸性蛋白酶與成熟醋醅混勻,用抓斗運至長3.5m,寬2.0m,高1.2m的陳釀池中。每裝一層醋醅就要人工踩緊壓實,裝至離頂緣20~30cm時,面層及四周撒上一層食鹽,然后蓋上薄膜,薄膜上再壓一層食鹽或沙子,后熟發(fā)酵3~5個月,溫度控制在36~38℃。經過后熟發(fā)酵,淀粉及低聚糖進一步水解成單糖,蛋白質水解成氨基酸,食醋中不揮發(fā)酸含量提高4%~6%,總酯含量提高50%~70%,醋酸刺激性減小,原料利用率得到提高,每千克大米能出醋7.5~8.5kg,食醋的色、香、味都得到極大的改善,而且還解決了食醋產生二次沉淀的問題。
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